Schöner Käse: Der Alp-Sbrinz
Fotos: Jörg Wilczek / Text: Rolf Beeler
Der Alp-Sbrinz ist mein Lieblingsthema, wenn über Käse diskutiert wird. Warum die Schweizer fünf mal mehr Parmesan essen als Sbrinz ist mir unverständlich. Vielleicht waren wir die letzten Jahre mehr in Italien am Meer, statt unsere Bergwelt zu geniessen und haben vor lauter Sole, Vino, Pasta und Dolce Vita einfach vergessen, dass alles Gute eben doch von oben kommt. So drückt die Sonne während den Sommermonaten in den Schweizer Bergen nicht so heiss, der Wein ist nicht so alkoholisch und verbrannt, Pasta macht eh nur dick und auf der Alp gibt’s auch kei Sünd.
Genau diese Eigenschaften der Alpen sind eigentlich auch der Grund, dass es Halbhartkäse und Hartkäse gibt. Heute funktioniert ein Alpaufzug ja so, dass man im Frühling die Kühe in einen Lastwagen lädt und sie bis einen Kilometer an eine Alp heran fährt um sie dann schön geschmückt das letzte Stück noch selber auf die Alp gehen zu lassen. Auf der kühlen Alp hat man die Kühe den Sommer durch, weil sie die Hitze nicht ertragen. So findet man in den heissen Gebieten Europas wie Südfrankreich, Andalusien, Sizilien und Sardinien nur Schafe und Ziegen. Sobald es aber Berge oder eben Alpen gibt, sieht man auch Kühe.
Ursprünglich aber war man beim Alpaufzug natürlich nur zu Fuss unterwegs. Da gab es keine Strassen, geschweige denn Autos. Ein Alpaufzug dauerte einen langen Tag und so musste auch eine optimale Lösung für die Milch gefunden werden. Hätte man im warmen Sommer Frischmilch in schweren Milchkannen oder Weichkäse im Rucksack zu Fuss in mühsamer und langer Wanderung ins Tal runtergebracht, wäre die Milch sauer geworden, oder der Weichkäse wäre im Rucksack ausgelaufen.
So wurde zur Not der halbharte Alpkäse erfunden. Die circa 10 Kilogramm schweren Frischkäse wurden in runde Holzrahmen gefüllt, mit schweren Steinen gepresst und dann zwei, drei Tage in ein Salzbad gelegt, damit sich eine Rinde bilden konnte. Die Käse wurden dann regelmässig gewaschen damit sie nicht austrockneten und Risse bekamen. Auf diese Weise wurden die Alpkäse lagerfähig und dann im Herbst beim Alpabzug auf Holzgestellen, die man sich auf den Rücken gebunden hatte, ins Tal hinuntergetragen. Den Winter durch ernährten sich die Bauern vor allem von diesem natürlich konservierten Milchprodukt, weil die Frischmilch für die Kälber bestimmt war. Und so liest man in den Schriften des römischen Dichters Plinius immer wieder vom Caseus Helveticus, dem Schweizer Käse. Vermutlich war das ein Alpkäse aus der Innerschweiz (heute Alp-Sbrinz ) oder dem Berner Oberland. Der Parmigiano Reggiano wurde erst 400 Jahre später als Kopie in der Poebene produziert. Wer hat’s also erfunden? Die Schweizer!
Ich hätte da einen Wandervorschlag, der ins Zentrum des Alp-Sbrinzes führt, nämlich zu Res Gut auf die Alp Chiäneren oder Chüneren ob dem Wiesenberg, wo es ja bekanntlich sehr jodeling musikalisch sein soll. Sie fahren also nach Dallenwil, nehmen das Seilbähnli auf den Wiesenberg, wandern die Aecherlipassstrasse hoch bis fast zur Passhöhe und finden dann das Heimetli mit Beiz und Alpkäserei vom Res Gut. Sie sehen die Kühe die frischesten Gräser, Blumen und wilden Kräuter fressen und können eventuell sogar zuschauen, wie Res Gut die wunderbare Rohmilch zu Alpkäse oder zu seinem berühmten Alp-Sbrinz verarbeitet. In den letzten 3 Jahren war er der einzige Sbrinzkäser mit 20 Punkten.
Im Beizli bekommen Sie Chäsplättli oder eine währschafte Chässchnitte, die so gut ist, dass der berühmte Gastrokritiker Wolfgang Fassbender das Gut Beizli in die Liste seiner 10 besten im 2018 besuchten Restaurants aufgeführt hat. Aus seinem Reifekeller verkauft Res seinen würzigen Alpkäse oder den 3 jährigen Alp-Sbrinz und Sie werden sehen, dass der Käseteig intensiv gelb ist (Das hängt mit dem hohen Beta- Carotin zusammen, der eine Vorstufe vom Vitamin A ist ), weil die Kühe eben nur das beste Gras gefressen haben. Der Parmesan ist ja vergleichsweise sehr blass, weil die Kühe meist im Stall sind und hauptsächlich Mais zu futtern bekommen.
Wenn Sie dann voller Käse-Energie sind und Ihre Augen Dank dem Vitamin A wieder jedes Steinli am gegenüber liegenden Stanserhorn sehen können, ist es für Sie ein Leichtes, noch schnell aufs Horn zu klettern (ca 1 1/2 Std.). Dort wartet dann das Cabriolet-Bähnli und fährt Sie mit Blick auf ein traumhaftes Innerschweizer Panorama wieder ins Unterland.
Alp Chüneren
Andreas Gut-Witzig
Schwand
6383 Wiesenberg
Tel. 041 628 25 62
https://www.nidwaldner-alpkaesemarkt.ch/alpkäsereien/chüneren
Rolf Beeler ist laut eigener Aussagen «das beste was einem Schweizer Käse passieren kann.» Als Maître Fromager oder Affineur ist Beeler Experte für die Beschaffung edelster Käselaiber und deren perfekte Reifung. Verkauft werden die von Beeler selektionierten Käse dann in die Spitzengastronomie, in Feinkostläden oder direkt an käsehungrige Gourmets. Rolf Beeler ist ein absoluter Verfechter von Rohmilch als Ausgangsprodukt für die Käseproduktion und gehört zu den gestandenen Käse-Experten in der Schweiz. In loser Folge schreibt er auf schoener-saufen.com über seine liebsten Käsesorten und deren Eigenarten – «Schöner Käse» gewissermassen. www.rolf-beeler.ch
