Sauerteig: Fränkisches Bauernbrot

Fotos: Jörg Wilczek

Sauerteig war für mich von Beginn an reiner Selbstzweck. Denn obwohl ich mich nicht als heimwehgeplagten Menschen bezeichnen würde, gibt es doch Dinge, die ich vermisse. Dazu muss man wissen, dass ich Deutscher bin und seit knapp zehn Jahren in der Schweiz lebe. Natürlich vermisse ich in erster Linie Menschen, aber halt eben auch bestimmte Lebensmittel aus meiner alten Heimat Franken. Dosenwurst beispielsweise und fränkisches Sauerteigbrot. Die Dosenwurst – genauer Hausmacher Weisse – ist einfach zu importieren. Bei jedem Besuch in der alten Heimat wird eine Tasche mit den messingfarbenen Dosen gefüllt und in die Schweiz geschmuggelt. Die Wurst hält sich ewig, auch weil ausser mir niemand in der Schweiz wirklich auf meinen Nachschub wartet: Riecht wie Katzenfutter, das sagen sogar einige meiner besten Freunde. Stimmt natürlich. Aber wer einmal Kuriositäten wie Naturweine oder zum Himmel stinkenden Käse verstanden hat, wird sich auch von so einer Wurst nicht abschrecken lassen. Was in der Nase ungewohnt ist, kann eben durchaus schmecken. Für mich als Franken gibt es jedenfalls nichts Besseres auf dieser Welt und nichts, das mehr mit meiner Heimat verknüpft ist, als ein Stück fränkisches Sauerteigbrot mit Butter, Hausmacher Weisse und sauren Gurken. Der erste Biss lässt mich sofort zum 9-jährigen Buben werden und bugsiert mich zurück in das Wohnzimmer meiner Grossmutter. Denn die bereitete mir diese Leibspeise jede Woche nach dem Fussballtraining zu.

Heinz, der Allesfresser

Sauerteigbrot besitzt für mich also einen grossen Wohlfühlfaktor. Und wenn ich an Sauerteigbrot denke, kommt mir dieser riesige Brotlaib in den Sinn, den meine Grossmutter jede Woche beim Dorfbäcker kaufte. Schwarz gebackene Kruste mit Kümmel drauf, saftige, dichte Krume, überwiegend aus Roggen mit ordentlich Brotgewürz. Das absolute Gegenteil zu den luftigen, weizenlastigen Broten, die bei meinen sauerteigliebenden Kollegen gerade beliebt sind und die es hier in der Schweiz zu kaufen gibt. Heimatgefühle also nur, wenn ich selbst backe. So kam Heinz in mein Leben. Heinz ist mein Sauerteig. Ein Allesfresser, denn Heinz wird im Gegensatz zu anderen Sauerteigen abwechselnd mit Roggen-, Dinkel- und Weizenmehl gefüttert. Je nachdem verändert sich sein Geruch. Während Roggen ihn säuerlicher, brottrunkartig riechen lässt, verändert er sich mit Weizen und Dinkel hin zu gedörrten hellen Früchten. Das wirkt sich auch aromatisch im Brot aus, weshalb ich in letzter Zeit hauptsächlich mit Weizen und Dinkel auffüttere. Heinz verbringt oftmals Wochen im Kühlschrank, bevor ein Teil von ihm verbacken wird. Das regelmässige Füttern ist wichtig, denn sonst stirbt er. Im Kühlschrank verändert er sich. Das Teiggemisch sinkt mit der Zeit nach unten und darauf bildet sich eine gräuliche Flüssigkeit, Fusel genannt. Die sieht nicht schön aus und verunsichert zu Anfang extrem, ist aber überhaupt nicht gefährlich. Kann man wegen dieser Flüssigkeit trotzdem nicht gut schlafen, hilft nur eines: am Sauerteig riechen. Riecht er nicht faulig, sondern angenehm, gibt es keinen Grund zur Sorge. Ansonsten schon.

Um Mitternacht ins Körbchen

Es brauchte einige Anläufe, bis ich mit meinem fränkischen Bauernbrot wirklich zufrieden war. Und mittlerweile bin ich bei einer Weiterentwicklung des Rezepts für ein rustikales Bauernbrot aus dem Plötzblog gelandet. Der Plötzblog ist eine der wenigen wirklich empfehlenswerten Quellen in deutscher Sprache, wenn es um Sauerteig geht. Mein Rezept habe ich euch im Schöner-Saufen-Backdiagramm aufgeschrieben. Ich verwende weniger Roggen, dazu Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel und Koriander, und die Stückgare meines Bauernbrots dauert eine ganze Nacht. Letzteres nicht nur, weil ich damit die besten Ergebnisse erzielt habe, sondern auch, weil es für mich am praktischsten ist. Heinz wecke ich meist drei Tage vor dem eigentlichen Backtag und füttere ihn an zwei Tagen mit 50 g Wasser und 50 g Mehl. Am Tag vor dem Backen verarbeite ich einen Teil von ihm zum Vorteig und erst gegen Mitternacht landet der Teigling in der Regel im bemehlten Gärkörbchen. Am nächsten Morgen wird gebacken. Bevor ich wie viele andere begann, mit einem Bräter zu backen, erzielte ich sehr gute Ergebnisse mit einem Blech im obersten Teil und einem mit Wasser gefüllten auf dem Boden des Ofens. Beide werden schon beim Vorheizen in den Ofen gegeben und versorgen ihn mit genügend Hitze und Feuchtigkeit. So kann man auch ohne Bräter einigermassen ordentlich backen. Zufrieden ist man als Sauerteigbäcker sowieso niemals. Denn ein optimales Brot gibt es im Grunde nicht. Nur schlechtere und bessere Tage.